Baccalà mantecato classico

Il Baccalà mantecato classico, è una ricetta Veneziana di origine. Malgrado il suo nome "Mantecato" che viene da lo spagnolo "Mantequilla" (burro), non c'è ombra di burro in questa ricetta, ma solo olio e qualche odore. La tecnica di cottura è semplice e anche abbastanza veloce se si usa baccalà ammollato, quello che invece rimane lungo è la pulizia del pesce e la "Mantecatura", che va fatta a mano e con grande pazienza. Certo, qualcuno usa il mixer, ma credetemi non c'è paragone se volete sentire sotto il dente qualche pezzo di baccalà, e non avere una purea.

Dosi per 8 persone :

1,5kg di baccalà ammollato
un mazzetto di prezzemolo
due fogli di alloro
un mezzo limone
due spicchi d'aglio
sale e olio d'oliva leggero

La prima cosa da fare, sarà di bollire il pesce lasciandolo in pezzi grossi, con l'alloro e il limone.

Deve bollire per 20 minuti, al termine dei quali, lasciate coperto a riposare un'altra mezz'ora.

Una volta riposato, dovete metterlo a sgocciolare bene dentro un colino, e una volta un po' più freddo e ben scolato, dovete con calma e precisione, eliminare la pelle e tutte le lische che troverete.

Alla fine avrete la polpa a pezzettoni come nella foto.

Ora con molta pazienza dentro una planetaria oppure una ciotola, e con un cucchiaio di legno, cominciate a mescolare aggiungendo a filo, l'olio d'oliva, un po' di sale  il prezzemolo e l'aglio spremuto. Dovete girare e mescolare bene finché diventerà cremoso. L'olio sarà sufficiente quando vedrete che diventa quasi come "mantecato" per l'appunto, cioè cremoso e quasi filante. Ci vuole tempo, perciò non abbiate fretta. Io ho girato quasi 40 minuti per ottenere un risultato soddisfacente. Alla fine comunque avrete ottenuto questo.

La ricetta tradizionale vuole che si serva su delle fette di polenta grigliata, e ancora meglio se avete polenta bianca.

Io invece l'ho servito con della farinata.

Dimenticavo, si serve a temperatura ambiente.

Buon coraggio e buon appetito.

Filets de Plie en croute de pommes de terre sur lit de choux et sauce au safran

Filets de Plie en croute de pommes de terre sur lit de choux Cabus sauce au safran.

Une façon simple et rapide de faire des filets de poisson. Dans ce cas de la Plie, mais vous pouvez prendre des soles, ou n'importe quel filet de votre goûts. Le choux Cabus pour le fond peut être remplacé par une purée de broccoli ou bien par du choux rouge, selon votre humeur et votre envie. La cuisson est très rapide et vraiment simple.

Ingredients pour une portion:

Une petite pomme de terre

deux filets de Plie

une tranche de choux Cabus (environ 100gr)

5 o 6 fils de safran

20cc de lait

sel et huile d'olive 

Commencez par faire de fines tranches de patate avec une mandoline.

Faites les ensuite revenir dans une poêle avec très peu d'huile, juste le temps que cela prenne de la couleur.

Mettez de coté sur du papier de cuisine.

Mettez le safran dans le lait pour qu'il prennent du goût .

Hachez fin le choux et faites le revenir rapidement dans la poêle de façon à ce qu'il prenne de la couleur, mais attention, il doit rester croquant.

Mettez de coté après avoir salé.

Maintenant prenez vos filets.

Sur le coté de la peau, mettez les tranches de pomme de terre en les disposants comme des écailles.

En vous aidant avec une spatule, tournez les et mettez les à cuire dans la poêle à feu doux et les écailles sur le dessous et couvrez. Cela doit cuire au maximum 4 ou 5 minutes.

Passez les 4 ou 5 minutes, ajoutez le lait avec le safran, une pincée de sel.

Faites cuire le temps que le lait soit évaporé.

Mettez le choux dans le fond de l'assiette.

Et dès qu'ils sont cuits, déposez dessus les filets de poisson.

Il ne vous reste qu'à déguster votre plat, en savourant le contraste des textures et des parfums.

Bon appétit.

Filets de Plie en croute de pommes de terre sur lit de choux et sauce au safran®

Filetti di platessa in crosta di patate con cavolo cappuccio e zafferano

Filetti di platessa in crosta di patate con cavolo cappuccio e zafferano.

Un modo un po' diverso di fare dei filetti di pesce in padella. In questo caso, della platessa, ma la ricetta va bene con altri pesci purché siano filetti interi. Il procedimento è semplice e molto veloce. La base di cavolo cappuccio può anche essere sostituita con altre verdure, e anche con una purea, come per esempio dei broccoli, oppure del cavolo rosso.

Ingredienti per una porzione:

Una patata piccola
due filetti interi di platessa
una fetta di cavolo cappuccio (circa 100gr)
5 o 6 fili di zafferano
20cc di latte
sale e olio evo

Per prima cosa, con l'ausilio di una mandolina, affettate sottile la patata.

Fatele poi saltare velocemente in padella con poco olio, giusto il tempo che prendano un po' di colore.

Mettetele poi ad asciugare su della carta assorbente

Mettete lo zafferano a bagno nel latte (temperatura ambiente)

Ora affettate bene il cavolo e ripassatelo velocemente in padella sempre con poco olio.

Mettete da parte il cavolo quando comincia a prendere colore, ma lasciatelo croccante e aggiustate di sale.

Ora prendete i filetti di platessa

Sul lato della pelle, sistemate le patate a mo' di scaglie come nella foto

Con l'ausilio di una paletta, metteteli rovesciati nella padella (le patate vanno sotto) a fuoco lento e coprite. Devono cuocere pochi minuti, 4 o 5 al massimo.

Passati 4 o 5 minuti, aggiungete sopra il latte con lo zafferano e un pizzico di sale.

Fate andare ancora un po', il tempo che il latte sia evaporato.

Ora impiattate il cavolo nel fondo del piatto

E appena cotto, adagiate sopra i filetti, sempre con le patate sotto.

Non vi resta che degustare e godere del contrasto dei profumi e della croccantezza del cavolo e delle patate con la tenerezza del pesce.

Buon appetito.

Filetti di platessa in crosta di patate con cavolo cappuccio e zafferano®

Rigatoni à la "Gricia" recette du latium

Rigatoni à la "Gricia" (se prononce Gritcha).

Voilà une recette très populaire en Italie, surtout dans le Latium et dans les Abruzzes d'où elle provient.

C'est une recette très facile et très difficile en même temps, car pour bien la réussir il faut être rapide et savoir cuire les pâtes Al dente. Comme toutes les recettes simples il faut avoir de bons ingrédients car ils sont peu mais on sent toutes les saveurs !

L'origine du nom vient probablement du fait que dans la régions des Abruzzes, autrefois, les pasteurs venaient souvent de la régions des Grisons. Et en Italien et dans le patois local, "Grigione", "grigio" est devenu "Gricio". Ces pasteurs ne pouvant pas transporter beaucoup de provisions dans leurs sacs, ils emportaient simplement de la joue de porc, et des pâtes et il faisaient leur fromage sur place. Moi j'ajoute les amandes et le romarin mais les campagnes ici en sont pleine donc...

A partir de cette recette, dans les alentours naitra aussi la sauce à "L'Amatriciana" (de la ville de Amatrice) qui est en effet, la même recette, avec en plus de la sauce tomate. Mais venons à notre Gricia.

Les ingrédients pour 4 personnes:

320gr de Rigatoni de bonne qualité

120gr de Pecorino Romain

200gr de joue de porc

Du poivre au moulin

4 amandes sèches

une petite branche de romarin

une càs rase de gros sel

un demi verre de vin rouge.

Faites bouillir une belle casserole d'eau. Quand l'eau bout, mettez le gros sel et les pâtes qu'il faudra retirer 2 bonnes minutes avant qu'elles ne soient cuites.

Entre-temps dans une poêle faite revenir la joue de porc coupée en fines tranches jusqu'à ce qu'elle deviennent transparentes, mais pas croquantes. Une fois que c'est bien transparent, ajoutez le vin et faites évaporer l'alcool. 

Râpez le Pecorino et ajoutez y du poivre moulu frais.

Hachez fin les amandes et le romarin.

N'égouttez pas les Pâtes dans une passoire, mais mettez les directement de l'eau à la poêle sur feu vif, avec une écumoire de façon à la prendre avec un peu d'eau de cuisson. Faites sauter les pâtes avec la joue de porc et ajoutez le romarin et les amandes.

Une fois que les pâtes sont cuites (deux ou trois minutes suffisent). Eteignez la flamme et ajoutez le fromage râpé. Mélangez vite et si jamais ajoutez une petite louché d'eau de cuisson des pâtes, car ce plat doit être onctueux.

Versez dans les assiettes chaudes et régalez vous. 

Gricia da paura©

[http://recettes.de/cuisine Italienne]

Tortilla Espagnole à ma façon

Tortilla de patatas selon la base de recette traditionelle mais pas vraiment.

Un grand classique de la tradition Espagnole, que ce soit pour les Tapas ou pour un repas. J'ai appris à faire la Tortilla avec un Andalou il y a bien des années, et je ne sais pas vraiment si l'origine du plat vient de là ou pas. Mais par contre je sais qu'il y a deux secrets importants pour bien la réussir. Tout d'abord une cuisson très lentes et puis la retourner vers la mi-cuisson. Ceci dit celle que je vous propose n'est pas exactement l'originale, à laquelle j'enlève les oignons, les pommes de terre crues et j'ajoute de la curcuma et de la chapelure. Voilà comment je fais:

Ingredients pour 4 personnes:

Un demi kilo de pommes de terre
6 oeufs
troia càs de chapelure
un càc de curcuma
un peu d'origan sec
sel et huile d'olive

Je commence par faire bouillir mes patates avec la peau en les maintenant quand même assez dures. Ensuite je les coupe en dés de un centimètre et je les fait sauter à la poêle avec un peu d'huile, et l'origan. Il fait qu'elles soient bien dorées.

Entretemps je bat mes oeufs avec un fouet en ajoutant un peu de sel et la curcuma, il faut que les oeufs moussent bien.

Quand les patates sont bien dorées j'ajoute la chapelure et je fait sauter encore quelques minutes à feu vif pour les rendre "sableuses".

Ensuite je le mélange aux oeufs et puis je met le tout à cuire dans une poêle couverte et à feu très bas. Il faut compter environ une demi heure.

Si vous voulez une omelette haute, il faudra une poêle d'environ 24cm, autrement une 30cm la rendra plus basse mais tout aussi bonne.

Une fois que le dessus de la Tortilla est cuit, il va falloir la tourner. Alors aidez vous avec une grande assiette ou bien le couvercle et tournez là complètement. Après quoi il faudra la cuire encore un bon quart d'heure.

A la fin vous aurez une belle Tortilla prête à être mangée sur le champ, ou alors refroidie et servie en entrée, ou Tapas comme vous préférez.

Et voilà

Buen provecho.

 

Tortilla Espagnole à ma façon.®