Pasta e fagioli con le cozze

La prima volta che l'ho sentita nominare, ero a Firenze in casa di un Napoletano (un amico che rimpiango molto).

Nel corso degli anni ne ho fatte e mangiate diverse,  e alla fine ho elaborato questa mia versione. Contrariamente alla ricetta "originale", non uso i cannellini e neanche il misto di paste. Inoltre insaporisco con zafferano, ma eccola in dettaglio...

Per quattro persone:

1 kg di cozze fresche e già pulite se possibile.
400 gr di maltagliati
2 cucchiai di passata di pomodoro,
500gr di fagioli borlotti (freschi in stagione e altrimenti surgelati)

Il fagiolo s'intende sbucciato ovviamente. Con baccelli, aumentare di circa 350gr il peso necessario.

3 pomodori da sugo

Olio extra vergine di Oliva

un bicchiere di vino bianco aromatico

sale rosa dell'Himalaia 

Prezzemolo tritato, due spicchi d'aglio

due peperoncini freschi (cornetti)

Zafferano d'Abruzzo in fili

Pepe nero da macinare fresco.

Si comincia con lavare le cozze e togliere la barba.

Poi prendete una bella pentola, versateci dentro un po' d'olio, scaldate e poi versateci le cozze con il vino bianco. Coprire e lasciare cuocere 3 o 4 minuti, il tempo che si aprano le valve.

Quando sono tutte aperte togliere dal fuoco.

Sgusciare, tenendo giusto qualche cozza per decorare il piatto.

Mettete da parte le cozze coperte con il loro sugo di cottura.

Ora in un coccio grande, fate rosolare un po' d'olio e aglio.

Aggiungere il pomodoro a filetti, un po' di prezzemolo e i fagioli.

Coprite con acqua calda e fate cuocere lentamente una buona mezz'ora.

Quando i fagioli sono morbidi, toglietene metà dal coccio e passate quelli nel coccio con frullino ad immersione. 

Aggiungere tutto il sugo di cottura delle cozze, e metà dei mitili.

Mettete anche il peperoncino, tre fili di zafferano e un bel bicchiere di acqua calda e fate scaldare bene.

A questo punto va messa la pasta, che dovrà cuocere tipo risotto. Perciò  bisogna girarla spesso e bagnare con poca acqua calda man mano.

Verificate il sale, e quando la pasta è al dente, aggiungete i fagioli e le cozze rimaste.

Ancora 6 fili di zafferano e girate bene.

A fine cottura, spegnere il fuoco, e fate riposare 5 minuti.

Al momento di servire, abondante pepe fresco sopra, un goccio d'olio crudo e una spruzzata di prezzemolo fresco.

Buon appetito. 

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Spaghetti aux Clovisses - ou Palourdes - Mais aussi, Spaghetti con le vongole.

Bonne journée à tous.

Une de mes plats préférés, dont il existe plusieurs versions comme d'habitude...

Cette recette, qui nous arrive de la région de Naples (Campania), selon la tradition, ce cuisine avec les Palourdes ( Vongola Verace - Venerupis decussata), mais étant donné que celles ci sont de plus en plus difficiles à pêcher, on trouve sur le marché d'autres qualités qui sont surtout d'origine Asiatique. 

La plus petite ( Dosinia exoleta ), qui s'appelle Lupino en Italien, est probablement la meilleure coté goût , mais sa petite dimension fait qu'elle ne plait pas à tous le monde. Une discussion typique dans les familles Italiennes, et qui regarde ce plat, concerne le choix de faire la sauce avec ou sans tomates.

Personnellement je fais parti de ceux qui préfèrent sans tomates, mais vous pouvez librement ajouter au bon moment (après avoir fait ouvrir les clovisses), des petits filets de tomates crues, mon conseil est de goûter les deux et ensuite de décider selon votre palet. 

Ceci dit commençons par notre liste:

Pour 4 personnes

400gr de spaghetti n°5

1 kg de Clovisses

trois gousses d'ail

du persil haché

un verre de vin blanc 

de l'huile d'olive

sel de Camargue - Fleur de sel

poivre noir 

La première chose à faire, c'est de mettre nos fruits de mer dans un récipient avec de l'eau salée pendant au moins deux heures (même toute la nuit si vous voulez) de façon à les purger. Ensuite il faudra faire bien attention à les sélectionner, et pour cela, je vous donne deux trucs: si vous prenez 5 ou 6 clovisses dans la main, et vous les remuées, elle vont s'entrechoquer avec un bruit sourd, mais attention, si une sonne "creux" elle doit être éliminée. Vous pouvez faire de même en les jetant dans l'évier en acier. Ensuite il faut jeter toutes celles qui sont cassées. Autres petite chose, frappez les sur votre plan de travail du coté de l'ouverture de la valve, si du sable en sort...On jette.

Il suffit d'une clovisse pleine de sable pour vous gâcher votre plat donc un peu d'attention avant vous donnera la sécurité nécessaire à la bonne réussite de la recette.

La cuisson des Clovisses est très rapide, donc nous allons de suite mettre nos pâtes à cuire dans une grande casserole d'eau bouillante.

Quand l'eau bout, mettre les spaghetti et une cuillère à soupe de gros sel.

Pendant ce temps dans une grande poêle faite revenir l'ail avec un peu d'huile d'olive.

quand il a blondi, éliminez le et mettez les clovisses directement dans la poêle, faites les revenir comme ça une minute et puis versez y un bon verre de vin blanc, et une bonne rasade de persil haché fin.

Couvrez le tout et faite cuire 3 ou 4 minutes couvert.

Ceci va ouvrir les fruits de mer.

Une fois qu'ils sont bien ouvert, retirez les coquillages de la poêle et mettez les de coté, en faisant bien attention à éliminer ceux qui ne ce sont pas ouvert.

Pour ceux qui veulent de la tomate, c'est le moment de faire sauter les filets dans le jus de cuisson.

Quand les pâtes sont Al dente, égouttez les rapidement et mettez les dans la poêle a feu vif, et faite les revenir dans la sauce en ajoutant juste un fil d'huile d'olive.

Quand les pâtes ce sont bien amalgamées à la sauce, mettez dessus les coquillages et faite revenir encore une minute. Vérifiez le sel.

Saupoudrez de poivre moulu à l'instant et persil cru et servez chaud.

Accompagnez ce plat d'un vin blanc, sec. 

Des petits détails. 

On peut filtrer la sauce une fois enlevés les coquillages, et certain préfèrent même servir le fruit de mer décortiqué. Mais vous décidez.

Si vous voulez, vous pouvez aussi ajouter au dernier moment un peu de panure sur les pâtes, cela permettra à la sauce de bien s'accrocher.

Quand vous égouttez les spaghetti, gardez les bien mouillés c'est plus facile de les faire sauter ensuite dans la poêle.

Bon appétit .

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Gnocchi au Gorgonzola et roquette

Une recette très simple et rapide, et un grand classique de la cuisine Italienne.

La tradition veux que les gnocchi se mangent le jeudi ( giovedì gnocchi ) donc je vous donne une recette très savoureuse et vraiment facile.

Vous pouvez certainement trouver des gnocchi déjà prêt chez un traiteur, ou même dans certain supermarché. Mais croyez moi, les faire soi-meme ne comporte pas beaucoup de travail et c'est vraiment vite fait. Je vous donne donc la recette complète.

Pour faire les gnocchi pour 4 personnes il nous faut :

Un demi kilo de pomme de terre farineuse, donc les grelots ou bien des patates un peu vieilles

100gr di farine

un oeuf

une pincée de  sel.

Pour ceux qui les achèteront il vous faudra un demi kilo de gnocchi frais.

Pour la sauce il nous faut:

Un bouquet de Roquette fraiche

100gr di Gorgonzola doux

un peu de lait

une noix de beurre

sel di Guérande e poivre noir 

On commence par faire bouillir nos pommes de terre avec la peau. Une fois cuites ( la fourchette doit entrer facilement dedans), égouttez les, et épluchez les.

Après quoi il faut les écraser. Il existe deux appareils en commerce comme dans les photos ci dessous, et sinon un passe-purée va très bien aussi avec le disque a trous larges.

Mettez vos pommes de terre écrasées sur un plan de travail, versez dessus la farine et formez un petit "volcan". Dans le cratère vous aller mettre une pincée de sel et votre oeuf.

Amalgamez bien le tout pour obtenir une pâte compacte.

Maintenant vous aller mettre sur le feu une casserole avec de l'eau qui doit bouillir.

Prenez des petites quantités de pâte et faite des rouleaux de 2cm de diamètre, et ensuite coupez tous les deux centimètres pour obtenir vos gnocchi.

Une fois prêt  vous pouvez les passer sur le revers d'une fourchette pour y faire des striures qui les  aideront à mieux s'imprégner de sauce.

Maintenant prenez une poêle, mettez y le gorgonzola en gros morceaux et ajouter un demi verre de lait et faite fondre le tout à feu bas. Une fois que vous obtenez une crème onctueuse vous ajoutez la roquette, lavée et coupée à moitié et maintenez le tout à feu très bas.

Lorsque l'eau bout, ajoutez une cuillère à soupe de gros sel et vos gnocchi.

Dès qu'ils sont cuit il remontent à la surface, alors avec l'aide d'un écumoire sortez les de l'eau et versez les dans la poêle avec votre sauce.

Faite sauter le tout en ajoutant une noix de beurre, saupoudrez le tout de poivre noir, et...

A table !

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Gnocchi al Gorgonzola e rucola

Ecco un'altra ricetta veloce e e semplice da fare tutto l'anno e in qualsiasi giorno della settimana, MA.... si sa , Giovedì Gnocchi dice l'adagio.

Per fare gli gnocchi per 4 persone ci servono:

mezzo chilo di patate farinose ( rosse oppure un po' vecchie)

100gr di farina bianca

un uovo

un pizzico di sale.

Per il condimento invece:

un mazzetto di rucola

100gr di Gorgonzola dolce

un po' di latte

una noce di burro

sale di Guérande e pepe nero 

Cominciamo con mettere a bollire le nostre patate con tutta la buccia.

Quando sono cotte, sbucciarle e schiacciarle .

schiacciapatate 

Mettere le patate sul piano di lavoro, aggiungere sopra la farina e fare un "vulcano"

in cima si metterà un bel pizzico di sale, e l'uovo.

A questo punto lavorare bene l'impasto finché tutto è ben amalgamato.

fare dei rotoli con il preparato e poi dividere con una spatola per ottenere dei piccoli cilindri di circa 2 cm.

Ora vi consiglio di mettere un'altra pentola d'acqua sul fuoco.

Poi prendete una padella e cominciamo a fare il sugo.

per prima cosa mettiamo a fuoco basso il nostro Gorgonzola a pezzettoni aggiungendo un po' di latte si deve sciogliere bene, aggiungere poi la rucola lavata e divisa a metà circa.

Fare rinvenire il tutto pochi minuti e tenere a fuoco molto basso.

Quando bolle l'acqua della pentola aggiungere un cucchiaio di sale grosso e immergere i nostri gnocchi.

Appena cominciano a salire a galla, prenderli con una schiumaiola  e metterli nella padella con il sugo.

Fare saltare giusto il tempo che tutto si mescoli bene, aggiungendo la noce di burro, una bella spolverata di pepe, ed è pronto in tavola.

Due piccoli dettagli in più. Se avete tempo, e meglio passare ogni gnocco sui rebbi della forchetta per farli delle striature che aiutano a raccogliere il sugo. E nell'impasto se vi piace, potete mettere anche un pizzico di noce moscata.  

Risotto con aglio Orsino seconda versione

Ieri ne avevo proprio voglia a pranzo, ma siccome mi piace variare spesso, ho fatto il risotto con due piccole aggiunte.

La ricetta è la classica da risotto e gli ingredienti sono:

70gr di riso Vialone nano a persona

del brodo di verdura 

una decina di foglie di aglio Orsino

una mezza mela a vostro gusto

della cicoria fresca

burro e parmigiano q.b.

un po' di vino bianco oppure del Sakè

sale blu di Persia

In una padella si fa scaldare un po' d'olio e di burro.

Si aggiunge il riso per farlo brillare.

Poi si sfuma con un goccio di vino bianco o con il Sakè.

una volta evaporato l'alcol, si aggiunge poco alla volta il brodo.

Nel frattempo si sbuccia la mela e si taglia a pezzetti non troppo grandi.

Dopo circa dieci minuti di cottura del riso, si aggiunge la mela.

A questo punto, possiamo tagliare a pezzettoni il nostro aglio

quando il riso è molto  al dente (circa 15 minuti di cottura), si aggiunge nella padella l'aglio Orsino

Finire la cottura del riso mescolando bene tutti gli ingredienti e schiacciando un po' la mela perché rilasci del succo.

Quando il riso è pronto (al dente) togliere dal fuoco, aggiungere una bella noce di burro, il parmigiano grattugiato, verificare il sale e coprire qualche minuto.

A questo punto potete tagliare fino la vostra cicoria, e al momento di impiattare, mettetela sopra il riso come un condimento.

A tavola !

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