Esistono tante varietà di Gulasch, oltre al famosissimo "Ungherese" ( pörkölt ), in Austria fanno anche una minestra più o meno liquida, e diciamo che, senza offendere nessuno, una buona parte dei Ragoûts Francesi gli assomigliano, trattandosi in fondo, di cottura in umido.
La differenza sostanziale sta dunque nella scelta e nel dosaggio degli ingredienti.
In Alto Adige, dove due Culture si mescolano, questo piatto prende dei sapori più Mediterranei mentre suo cugino Tirolese, si prepara con carne di maiale e salsiccia, ma qui si usa il manzo e lo si accompagna volentieri con della polenta, ma anche con i Canederli di speck. Gli odori e le spezie variano da cucina a cucina, vi darò dunque la mia versione che non contiene pomodoro, e neanche concentrato di pomodoro, il suo colore viene solo dalla Paprica e non metto mai farina o addensanti.
Una piccola parentesi riguardo a l'Aneto: I germanofoni usano la parola "Kümmel" che viene erroneamente tradotta in Cumino (per assonanza probabilmente), ma è chiaro che una spezia asiatica, non c'entra molto in un piatto Mittel-Europeo, perciò quando vedete delle ricette di queste parti con Cumino, ricordate che in réaltà si tratta di Aneto.
La cremosità del sugo dipende solo dalla cottura lenta e dal giusto dosaggio di acqua, perciò eccovi le dosi per 4 persone.
600gr di spalla di manzo tagliata a cubetti di 3 o 4 cm e non togliete l'eventuale grasso
Una grossa cipolla gialla
Un bicchiere di vino rosso tipo Lagrein o Cabernet
Un bel cucchiaio da minestra di Paprica dolce
Un cucchiaio da caffè di Paprica piccante
Una bella foglia di alloro
Una grossa carota
Mezzo limone
Della senape di Digione ( piccante mi raccomando)
Semi di Aneto (un cucchiaio da caffè)
Della maggiorana secca ( o fresca in stagione)
Del olio evo
Sale grosso di Camargue
Potete usare una pentola di coccio oppure di ghisa come preferite.
Si comincia con la cipolla, tagliata un po' grossa, mettete a scaldare dell'olio e fattela soffriggere coperta, finché diventa trasparente.
Togliete la cipolla dalla pentola e tenete da parte, e nello stesso olio fate dorare bene la carne tagliata a cubetti.
Bisogna tenere il fuoco assai vivo, e girarla bene su tutti i lati.
Quando vedete che ha preso un bel colore, sfumate con il vino rosso finché l'alcol è evaporato e poi aggiungete le due Paprica e amalgamate bene.
Ora potete mettere un bel cucchiaio di senape, i vostri semi di aneto, un po' di maggiorana (solo se è secca), e un piccolo pezzo di buccia di limone tritata fine (circa 3cm quadri non di più).
Sbucciate la vostra carota e fate dei pezzi grossi quanto la carne e aggiungeteli nella pentola, coprite con l'acqua, infilateci la foglia di alloro, un cucchiaio da caffè di sale grosso e fate andare coperto a fuoco lento.
Ci vuole circa un ora e mezza di cottura. Se serve aggiungete poca acqua.
Regolatevi così, quando la carota sarà abbastanza cotta da essere schiacciata facilmente con una forchetta, mancano dieci minuti.
Fate sparire la carota schiacciandola bene nel Gulasch, aggiungete ancora qualche seme di aneto, un po' di maggiorana (se è fresca, adesso solo), e una piccola spruzzata di succo di limone.
Dopo dieci minuti, il colore dovrebbe essere di un bel rosso mattone, la carne bella tenera, e la salsa cremosa ma non densa. Aggiustate di sale se serve, e servite con l'accompagnamento che preferite. Io ho fatto delle patate lesse con il rosmarino.
Buon appetito
