Melokhia, Meloukhia, Mloukhia, Molokhia, Melokhya

La Melokhia, è una ricetta che tengo di famiglia, viene dalla cucina Ebrea Tunisina (paese dove sono nato), e devo confessare che nutro una vera passione per questo piatto, al limite della dipendenza. E un piatto molto particolare, e di solito, si ama o si odia. La pianta è originaria delle sponde del Nilo (Chorchorus Olitorius), fa parte della famiglia della Malva, ma in realtà assomiglia molto ad uno spinacio. Si cucina in diversi modi, a secondo del paese, in Egitto ne fanno una specie di minestra, in Libano anche. So che si mangia anche in Kenya. Di fatti anche l'ortografia è assai confusa, per questo ve ne propongo ben 5 diverse.

Per procurarsi la polvere (che si trova di solito in sacchetti da 100gr), basta andare in un negozio di prodotti Medio-orientali, oppure da un esperto di prodotti dal mondo (penso a Peck a Milano oppure Castroni a Roma). A volte si trovano anche in sacchetti di foglie secche.

Non ho mai saputo se è il colore verde scuro, oppure il profumo così caratteristico, ma certa gente si fa impressionare. Io posso solo dire che siccome la cottura è lunghissima, spesso la faccio andare di notte. E non resisto ad alzarmi e andare ad assaggiarla con un pezzo di pane.

Vi do dunque la mia versione, che non sarà forse l'originale, ma a me piace così. La accompagno di solito con semola de cuscus, oppure pane tipo pugliese.

Ingredienti per 6 persone :

100 gr di polvere di Melokhia
400gr di carne di vitello tipo girello
200gr di passata di pomodoro
200gr di ceci messi a bagno la sera prima)
un po' di Harissa (io uso : El Miziena, una Harissa Berbera)
due spicchi d'aglio
della menta araba (Nana), fresca o secca secondo stagione
un po' di concentrato di pomodoro
olio d'oliva evo
un cucchiaino di "Kamoun", Cumino in polvere
sale blu di persia

Bisogna anche prevedere una pentola a pressione e un coccio. Bene, si comincia con la polvere, che bisogna mescolare in una ciotola con un bicchiere di olio, la passata di pomodoro, un cucchiaio di Harissa. Fino ad ottenere una crema.

Dopodiché prendete la pentola a pressione, versateci un po' d'olio, e fate dorare la carne che avrete tagliata a cubetti di 4 cm circa. 

Quando la carne ha preso un bel colore, versateci sopra la crema e mescolate bene. Poi coprite con acqua calda et mescolate bene di nuovo.
A questo punto comincia una parte noiosa, bisogna tenere il fuoco vivo e girare in continuazione per almeno 15 minuti, evitando che attacchi sul fondo della pentola. Comincerà a bollire e voi continuate a girare. Il profumo della Melokhia comincia a farsi sentire. Il composto e come della mucillagine verde. Ora potete abbassare il fuoco e chiudere la pentola a pressione. Dopo mezz'ora, anche se non fischia, aprite e date una bella mescolata, poi richiudete e fate andare ancora mezz'ora a fuoco basso.

La prossima tappa sarà di passare il contenuto della pentola a pressione, nel coccio. Versate il composto lentamente nel coccio scaldato con un fondo di olio. Se in fondo alla pentola si è attaccato un po' non raschiate troppo. Ora bisogna aggiungere i nostri altri ingredienti. Il sale, la menta (una decina di foglie secche), il cumino in polvere, l'aglio, e i ceci ammollati.
Ora è tutto pronto per una lunga cottura, con coperchio non del tutto chiuso e a fuoco bassissimo. Io metto su l'elettrico su 1 e faccio andare anche tutta la notte. Ogni tanto si può andare a girare. Comunque ci vogliono almeno 4 ore di cottura.

 

 Poco a poco, l'olio risalirà in superficie, ed il colore diventa verde scuro. Il profumo si fa intenso. E un odore che invade la casa, e chi come me lo ama, non può resistere del andare ad assaggiare ciclicamente.

 Alla fine avrete uno dei piatti più meravigliosi del mondo.