Une recette que j'aime beaucoup et que je fais souvent, et vu que le rôti de veau se trouve tout prêt dans les charcuteries on peut en faire la version rapide ou bien la plus complète...
La première sera prête en une demi heure voir moins, la seconde aura besoin d'une bonne heure de cuissons et puis le temps de refroidir le rôti.
Cette recette vient sans aucun doute du Piémont (bien que certain raconte que cela pourrait être Lombard), mais pour deux simples raisons je n'y crois pas beaucoup.
La première c'est la présence de thon et anchois, qui sont très utilisés dans la cuisine Piémontaise à cause des échanges intenses avec la Ligurie toute proche. La deuxième est due sans aucun doute à la manière typique de préparer la viande froide pour les innombrables entrées dont foisonne cette cuisine régionale. Et le "Vitello tonnato", est en effet considéré une entrée malgré la richesse du plat. Dans la tradition de la région on trouve aussi l'origine du Carpaccio, qui vient probablement de Alba (Carne all'Albese), avec une version au truffes dont je vous dirait tout, mais une autre fois...
Bon, a nos moutons, ou plutôt à notre veau.
Pour préparer le rôti, il nous faut:
500gr de gite de veau
un petit oignon
une branche de céleri
deux carottes
une gousse d'ail
un demi verre de vin blanc
un peu de romarin
deux feuilles de laurier
quelques clous de girofle
un peu d'huile d'olive
Pour la sauce, il nous faut:
150gr de thon à l'huile d'olive
6 filets d'anchois
3 oeufs durs
des câpres sous sel
huile d'olive
Commençons par le rôti, avec de la ficelle de cuisine, il faut le fermer sur toute la longueur. Et puis il nous faut une cocotte ou une belle casserole, dans laquelle nous faisons chauffer une cuillère à soupe d'huile. On fait dorer le rôti sur tous les cotés pour que le jus reste bien dedans, et puis on y ajoute le vin blanc pour le fumer un peu.
Ensuite ajouter de l'eau (ou si vous préférez du bouillon de viande) jusqu'à mi hauteur de la viande.
Ajoutez le céleri en gros morceau, les carottes, l'ail, le laurier, le romarin et puis piqué l'oignon avec 4 ou 5 clous de girofles.
Laisser mijoter environ une heure, couvert et à feu bas.
Quand il sera cuit, laissez le refroidir une bonne heure, il sera plus facile à couper.
Pour ceux qui ont décider d'acheter le rôti déjà couper en fine tranche, voilà comment faire la sauce.
Dans un mixer, mettez le thon émietté, les anchois, les trois jaunes d'oeufs et seulement deux blancs et un peu d'huile de façon à obtenir une belle sauce dense. Pour ceux qui ont fait le rôti, au lieu de l'huile mettez une belle louché du jus de cuisson.
Dessalé les câpres sous l'eau.
Ensuite vous mettez vos tranches dans une grande assiette, et par dessus chaque tranche une belle cuillerée de sauce, et ensuite deux ou trois câpres par tranches.
Mettez au frigo une petite demi heure et servez froid.
Bon appétit.
1 commentaire:
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