Dolmades, Involtini di foglie di vite

I Dolmades, o Involtini di foglie di vite, sono una specialità greca, anche se in realtà si trova anche in altri paesi quali Turchia, Libano, Israele... Rispetto alle ricette che pubblico di solito, questa è forse un po' più complessa, ma siccome è la stagione giusta mi sono detto perché no. Ovviamente, l'ideale sarebbe avere una vite dalla quale cogliere le foglie fresche (io c'è l'ho sul terrazzo), ma non preoccupatevi, ho verificato, si trovano in baratolo anche precotte nei grandi supermercati tipo Auchan, Conad, Carrefour... Vi darò dunque la versione di Dolmades vegetariana e con foglie fresche, le quali vanno colte abbastanza grandi, non troppo vecchie (scure e troppo spesse), ma neanche troppo chiare (troppo sottili). Esiste una versione con carne nell'impasto, perciò chi volesse basta aggiungere del macinato di suino. Ultima cosa, esistono due metodi di cottura, quello che vi do è il più veloce e anche il più usato in Grecia. Altri non fanno cuocere il riso prima, e dunque fanno andare gli involtini a fuoco lento per quasi due ore.

Ingredienti per una ventina di Dolmades:

25 foglie fresche di vite, di misura similare (circa 15cmx15cm) di cui 5 non vanno cotte insieme alle altre.
130gr di riso bianco di vostro gusto, io uso il Thai profumato.
una trentina di chicchi di sultanina
una manciata di pinoli
20 foglie di menta fresca (oppure secca)
qualche pistacchio
della cannella in polvere
olio evo e sale

Per prima cosa bisogna lavare bene le foglie di vite

Foglie di vite fresche

 Tenendo giusto una piccola parte del peduncolo, come nella foto

Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua a bollire, e contemporaneamente, fate cuocere il riso faccendolo prima dorare in olio, e poi aggiungendo l'acqua, e l'uvetta, i pinoli e la menta. Deve rimanere abbastanza al dente. A metà cottura aggiungete una spolverata di cannella.

Intanto quando bolle l'acqua, immergete 20 foglie con delicatezza, e fate andare per 3 o 4 minuti a bollore. Le foglie cambiano colore e si ammorbidiscono, perciò attenzione a non romperle. Alla fine, scolatele aiutandovi con una schiumaiola.

Foglie di vite lesse

Per terminare il riso, pestate grossolanamente i pistacchi e a fine cottura, mescolateli. Verificate il sale e ovviamente, accertatevi che il riso sia ben asciutto.

Ora si può cominciare ad arrotolare i Dolmades.

Prendete una prima foglia mettendola sul tagliere con la nervatura verso l'alto e  con le forbici, dovete eliminare il peduncolo come nella foto.

Ora prendete una cucchiaiata di riso, stando attenti che abbia sia uvetta che pinoli, e disponetela al centro della foglia.

Poi piegando in diagonale dal basso, i due lembi della foglia e poi i lati, arrotolate delicatamente ma il più stretto possibile.

Ripete l'operazione per ogni foglia, mettendo i Dolmades in un piatto, sempre con la chiusura in giù

Quando questa operazione è terminata, prendete le foglie di vite messe da parte (quelle non cotte), e mettetele nel fondo di una padella.

Poi adagiate i Dolmades abbastanza stretti tra di loro in modo da evitare che si aprano in cottura. Aggiungete acqua fino a metà altezza degli involtini, e fate cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti o fin che tutta l'acqua si è assorbita.

Io personalmente metto il coperchio appoggiato ma non completamente chiuso. Un altra piccola variante mia, è di mettere qualche filo di zafferano nel riso, ma non a tutti piace.

Alla fine, si saranno gonfiati un po', e la foglia dovrebbe essere tenera. Fateli raffreddare un po' e servite, oppure metteteli via in frigo, si possono anche gustare freddi.

Kali orexi - Buon appetito