Les Canederli sont un plat typique de la cuisine du Tyrol et de la région du Trentino-Haut-Adige. A Bolzano ils sont connus sous le nom de Knödel. Ce plat, qui fait penser aux gnocchi à la Romaine ou a nos Quenelles, est aussi très riche en calories, d’où l’habitude de le préparer surtout en automne et en hiver. L’origine des canederli est très ancienne et elle remonte sans aucun doute à la tradition paysanne de la région du Trentino. Cette recette était réalisé avec les restes de pain rassi et des produits du terroir : speck (une sorte de jambon cru fumé) et fromage, éléments classiques de la cuisine paysanne . Aujourd’hui, il est possible de trouver des canederli préparés de façons très différentes : aux épinards, aux orties, aux carottes, au foie, et même, doux avec des abricots ou des prunes. Si vous aimez, vous pouvez aussi les manger sur une salade au lieu de les faire au bouillon, dans ce cas, il suffira de les cuire dans de l'eau bouillante (salée).
Ici en été, les gens les préfèrent comme ça. Mais voyons un peu la recette.
Pour 4 personnes :
200gr de pain rassi
100gr de Speck
2 oeufs
40gr de farine
30gr de beurre
1 oignon
150ml de lait
du bouillon de viande ( 2l environ)
du persil haché fin
de la noix de muscade
huile d'olive
Parmesan rapé fin
un peu de ciboulette
sel et poivre
Coupez le pain rassi en petits dés et mettez-le dans un saladier, puis ajoutez les œufs battus, le lait, un peu de sel et de poivre. Mélangez le tout et laissez reposer pendant 2 heures en couvrant le saladier avec un torchon. Remuez de temps en temps pour faire en sorte que le liquide soit absorbé de façon homogène. Le pain devra résulter humide et tendre, sans pour autant se défaire.
Une fois les deux heures écoulées, émincez l’oignon et le speck et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive et le beurre. Laissez refroidir et ajoutez le speck et l’oignon au pain rassi, avec le persil émincé, un peu de noix de muscade râpée et, enfin, la farine. Pétrissez le tout et couvrez pendant une demie heure, pour que tous les parfums et les saveurs se mélangent.
Ensuite il faudra formez des sphères de 8-10 cm de diamètre. Pour le faire, trempez vos mains dans l’eau pour éviter que la pâte ne colle aux doigts. Une fois confectionnés vos canederli, roulez-les dans la farine que vous aurez mis dans une assiette, et gardez-les de côté. A ce stade, vous pouvez aussi les congelés si vous voulez les conserver.
Entre-temps, préparez le bouillon de viande dans lequel vous ferez cuire les canederli pendant 15 minutes à feu doux. Lorsqu’ils remonteront à la surface, retirez les canederli du feu et servez-les très chaud, avec leur bouillon et de la ciboulette crue dessus, ou nappé d’un mélange de beurre fondu et sauge et recouvert de parmesan.
Un petit truc : pour vérifier que le pétrissage est assez ferme, faites cuire un premier canederli dans le bouillon. S’il se casse ou s'ouvre trop, ajoutez encore un peu de farine au pétrissage. Une fois prêts, les canederli doivent résulter très tendres, au point de pouvoir être coupés à la fourchette, sans besoin de couteau. On dit que les couper au couteau est une grave offense.
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