A proposito di Sale...

Ne parlavo ieri con un amico, e poi qualcuno mi ha chiesto stamattina perché usare il sale rosa sul salmone. E siccome uso diversi sali in base a quello che cucino, ho pensato di farvi una piccola lista illustrata e commentata, di una serie di sali che conosco. Una prossima volta, vi farò une elenco anche dei vari tipi di pepe. 

Dunque, il sale è un bene prezioso fin dall'antichità per la conservazione dei cibi, e ora esaltatore di sapidità usato nella tradizione culinaria di tutto il mondo. Anche se i medici consigliano un uso moderato di sale da cucina, poiché assumerne troppo può favorire disturbi più o meno gravi, è anche vero che non va bene se manca totalmente da tavola. Il sale bianco da cucina a cui tutti siamo abituati non è l'unico sale sul mercato, ne esistono vari e con gusti e colori diversi. I grandi chef ne fanno largo uso, non solo per dare sapore ai loro piatti, ma anche per guarnirli.  Eccovi allora qui sotto alcuni tipi di sale, la loro provenienza e il loro utilizzo. Ma vale sempre la regola di assaggiare e giudicare da voi stessi gli abbinamenti.                                                       SALE ROSA DELL'HIMALAYA Non viene raffinato e conserva il suo naturale colore rosa, dovuto all'alto contenuto di ferro, presente nei fluidi magmatici presenti nella zona da cuiproviene. Molto ricco anche di altri minerali quali: calcio, potassio, rame, zinco e zolfo.Ha un sapore delicato e morbido.Viene usato in cristalli grossi per guarnire e decorare soprattutto la carne oppure, pestato o tritato, per condire insalate verdi.Utilizzato anche in cosmetica contro la cellulite.                                                      SALE ROSA DI MURRAY RIVER Viene preso dal grande fiume australiano di cui porta il nome e deve il suo tenue colore rosa albicocca al carotene contenuto in alcune alghe del corsod'acqua in cui si trova.Si presenta in leggeri fiocchi dal gusto delicato, che si abbina molto bene con arrosti o pietanze cotte al forno.                                                            SALE NERO DI CIPRO Proveniente dai laghi salati di Larnaca e Limassol, che devono la loro forte concentrazione salina al mare poco distante che filtra attraverso il terrenoestremamente poroso.I fiocchi sono di forma piramidale, originariamente di un bianco luminoso, vengono poi colorati di nero, grazie all'aggiunta di carboni attivi, ottenutidalla combustione di cortecce di betulla, salice e tiglio. Il gusto è molto delicato, privo di amaro, ottimo da provare a crudo su carpacci o carni pococotte, sia per il piacevole impatto visivo che per la croccantezza che mantiene.Grazie alle sue proprietà assorbenti viene usato in medicina per curare disturbi intestinali, intossicazioni e persino avvelenamenti.                                                       SALE GRIGIO DI GUÉRANDE Raccolto sulla costa atlantica francese, questo sale viene chiamato anche “integrale” o “celtico”, poiché non viene raffinato, ma si ottiene soltanto tramitel'evaporazione nelle saline di argilla. Inoltre viene trattato soltanto con pale in legno, secondo antichi metodi, per non alterarne la purezza. Contienepiù di 80 minerali, tra cui spicca il magnesio, che contribuiscono a donargli il tipico colore grigio.Ha basso contenuto di sodio, è friabile in bocca e viene spesso abbinato al gusto particolare e ricercato del tartufo. SALE DELLA CAMARGUE O Fior di sale (Fleur de sel) è un sale grezzo, prodotto nel sud della Francia, è raro e pregiato. Candido, viene chiamato anche “Il caviale del sale”. Il fior di sale non è raffinato, è iposodico, e non addizionato con antiaddensanti o conservanti. Altra caratteristica è quella di essere più grosso del sale fini che si utilizza normalmente in cucina.                                                   SALE ROSSO HAWAIANO ALLAEAE Il sale da tavola hawaiano, deve il suo colore all'argilla rossa di origine vulcanica che si mescola con il sale durante il processo di evaporazione.È ricchissimo di ferro ed ha un sapore molto intenso rispetto agli altri tipi di sale.È sabbioso e molto decorativo, viene usato per cucinare zuppe e risotti, ma anche carni bianche alla griglia.Un tempo era ritenuto magico e molto prezioso, per questo veniva offerto nei riti propiziatori agli dei. FLOR DE SAL DEL ALGARVE Originario delle coste atlantiche del Portogallo, questo sale veniva prodotto con metodi artigianali fin dai tempi dell'Impero Romano. La zona ora è diventatoil parco nazionale protetto di Rio Formosa. Ogni 2 o 3 settimane viene raccolta manualmente solo la brina dei giovani sali che si forma sulla superficiedelle saline, è la parte più bianca e pura, ricca di oligoelementi. Se ne produce in piccole quantità e forse anche per questo viene definito il “cavialedel sale”.Si presenta in cristalli di media dimensione e naturalmente bianchissimi. Viene utilizzato per insaporire verdure e carne alla griglia. SALE DI MALDON Questo tipo di Sale viene dall'Inghilterra. La particolarità è che si presenta in sottilissime scaglie a forma di minuscole piramidi. Ha un sapore croccante. Il Sale Maldon essendo un cristallo non si scioglie subito in bocca e quindi interagisce di più col cibo. Occhio alla quantità, a volte inganna...

FIOR DI SALE ATLANTICO

Detto anche il “caviale del sale” è molto apprezzato nelle migliori cucine di tutto il mondo.Questo sale è costituito da cristalli “giovani” che si sono formati in modo naturale sulla superficie delle saline e viene raccolto giornalmente nei mesi estivi a mano, in piccole quantità.Molto ricercato per il sapore delicato, può accompagnare qualsiasi tipo di piatto, in particolare carni bianche e zuppe.

SALE ROSSO DELLE HAWAII

Questo particolare tipo di sale prende nome da un minerale naturale, l’argilla rossa di origine vulcanica.Un grammo di questo sale contiene una quantità di ferro fino a cinque volte superiore a quella contenuta negli altri sali.Ha un gusto particolarmente intenso e grazie alla sua particolare colorazione, viene usato per decorare e guarnire piatti importanti.

SALE NERO DELLE HAWAII

Proviene dall’isola Molokai, che appartiene all’arcipelago delle Hawaii ed è ricco di sali minerali della lava vulcanica, che si fissano al sale stesso al momento dell’essicazione.Insostituibile per i piatti di alto valore gastronomico e di sicuro effetto scenografico.Particolarmente indicato nelle pietanze chiare come carpacci di pesci e carni o verdure lesse in cui il colore nero risalta maggiormente.

SALE BLU DI PERSIA

Un sale naturale proveniente dalle millenarie miniere dell’Iran. La sua particolare colorazione è dovuta ad una naturale variazione del reticolo cristallino, la silvinite. Ha un gusto estremamente salato, poco persistente e lascia in bocca un gradevole sapore spezziato. Ideale da usare come sale da tavola, è adatto a tutti i tipi di piatti.

SALE MARINO AFFUMICATO DELLA DANIMARCA

Molto particolare il sapore caratteristico di questo sale, dovuto ad un lungo lavoro di affumicatura. Per affumicare vengono usati diversi tipi di legno: di quercia, di ginepro, di ciliegio, di faggio e di olmo rosso, tramandato dai Vichinghi. É molto indicato per insaporire le carni bianche, le zuppe e la pasta. Per il suo gradevole tocco affumicato è particolarmente indicato per i piatti di pesce come salmone, trota e aringa.

FIOCCHI DI SALE MARINO AFFUMICATO

Le nobili caratteristiche del sale di Cipro acquistano l’aroma particolare dell’affumicatura eseguita con diversi tipi di legni pregiati. Il risultato è un sale dal colore leggermente scuro, a fiocchi. Il sale affumicato renderà speciali molti piatti, in particolare è molto indicato per condire il pesce.

Una piccola curiosità per finire questo parziale elenco di sali.

Nella Roma antica la Via Salaria era la strada che portava al porto di Ostia, da cui proveniva la principale fornitura di sale; ai soldati che facevano parte di avamposti all'estero, in zone in cui scarseggiava il sale, ne veniva fornita una quantità chiamata salarium, che più tardi si trasformò in una gratifica in denaro (da salarium deriva il nostro salario).