Lumache alla Bourguignonne

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Lumache alla Bourguignonne, una ricetta della tradizione Francese, dalla Borgogna come il nome indica. Si tratta di una preparazione un po' lunga ma molto gustosa. Servono delle lumache del tipo più grosso e molta pazienza, visto che per ottenere il miglior risultato ci vogliono ben tre diverse cotture. Siccome mi hanno regalato una quarantina di lumache già spurgate (in seguito ad uno scambio di ricette e pareri sulle varie cotture delle lumache), ho voluto fare questo piatto e congelare una dozzina di lumache così che potrò farle assaggiare ad Antonio e Antonella.

 Esistono vari metodi per spurgare le lumache, e si possono preparare senza farle soffrire, ma comunque si tratta sempre di cucinare animali perciò i deboli di cuore faranno meglio ad astenersi.

Quando piove, e la terra è bella umida, le lumache escono nei prati. Niente di più facile che raccoglierle e metterle dentro una cassetta di legno a spurgare per almeno 5 o 6 giorni. Si possono nutrire con della semola, e poi gli ultimi due giorni, tenerle dentro un recipiente in plastica chiuso e al buio. Queste si addormenteranno e si chiuderanno nel guscio.

A quel punto vanno sbollentate in abbondante acqua salata e con un po' di aceto, per 3 minuti al massimo. E la maniera meno dolorosa di prepararle.

Poi bisogna estrarle dal guscio con l'ausilio di un stecchino lungo di legno. Vanno lavate accuratamente sotto acqua in modo da togliere il budello e la bava. Si sente bene sotto le dita quando sono pulite.

A quel punto si prepara un po' di brodo vegetale (court bouillon), con dentro carota, gambi di prezzemolo, sedano e un bicchiere di vino bianco.

Devono cuocere così almeno un'ora e mezza a fuoco basso.

Nel frattempo, bisogna lavare i gusci sotto l'acqua corrente e poi farle bollire in abbondante acqua e aceto per almeno mezz'ora. Poi si fanno asciugare.

Si prepara poi il burro da lumache (beurre d'escargots), con circa 100gr di burro molle, due spicchi d'aglio e abondante prezzemolo.

Quando le lumache sono cotte, sciacquare bene sotto acqua fresca. Poi si deve mettere prima un po' di burro in ogni guscio.

A quel punto bisogna rinfilare la lumaca nel guscio, e chiudere bene con altro burro.

mettere dentro una pirofila, e infornare a 200° per circa 15 minuti. Giusto il tempo di vedere il burro sfrigolare.

Servire caldo e degustare con un po' di pane e un bicchiere di Borgogna.

Et voilà le Lumache alla Bourguignonne. Bon appétit.